Хинкали (ხინკალი) – это еда, отдаленно напоминающая  пельмени или манты. Явно пришла из Китая, возможно, вместе с монголами. Сейчас хинкали делают по всей Грузии, хотя это «восточная» еда,  ее родина – Кахетия и Мцхета-Мтианети. За настоящими хинкали желательно ехать в Пасанаури. Самегрело – самый нехинкальный регион. В Аджарии и Гурии они попадаются нечасто и здесь их как бы не обязаны уметь правильно готовить.

 

 

 

Хинкали – выгодная еда. Штука стоит обычно 80 тетри. В горных районах типа Казбеги цена взлетает до 1 лари, в Кутаиси и Амбролаури бывает по 60. Можно взять 5 штук на 4 лари и этого будет достаточно. То есть, хинкали – это еда на 3-4 лари. Это выходит дешевле, чем харчо за 6 лари, тем более что к харчо в комплекте идёт хлеб за дополнительный 1 лари.

 

Но. Около 2019 года пришла мода делать хинкаль двух размеров: мини-хинкаль за нормальную цену и макси-хинкаль за заряженую. Например 1 лари и 85 тетри в "Мачахеле". То есть, вы заказывате хинкали, а вам приносят сразу макси-версию за макси-цену.

 

Хинкали должны продаваться в хинкальных (сахинкле), но в реальности делаются где угодно.

 

В Грузии их потребляют сразу десятками, поэтому бывают места, где отказываются готовить хинкали менее 20 штук.  В Тбилиси хинкальных много, и которая из них лучше – вопрос дискуссионный. Одно время считалось, что лучшие хинкали зарождаются в "Вельяминовской хинкальной" на улице Дадиани, потом в моде стал ресторан «Пасанаури». На мой взгляд, в "Мачахеле" они лучше. Многие хвалят продукцию "Дома хинкали" на проспекте Руставели. 

 

Хинкали иногда продают в маркетах – мороженые, как пельмени. Это дешево, но качество обычно скверное.

Правильный хинкали имеет вид узелка или пирамидки. Внутри – мясо и бульон. Отсутствие бульона – это дефект, свойственный мороженым хинкали. Поедается хинкали следующим образом. Пирамидка берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Осторожно выпивается бульон. Дальше постепенно поедается все остальное, кроме самого хвостика, где тесто не очень съедобное. Некоторые по неопытности начинают съедение с хвостика, что невкусно и неправильно.

 

Теперь о вариациях. Хинкали бывают примерно десяти видов. 

 

Хинкали "Калакури" — это то, что продается везде: внутри фарш из двух типов мяса с примесью травы.

Хинкали "Мтиалури" — то же самое, но бнз травы.

Хинкали "Пасанаурули" — с рубленым мясом вместо фарша.

Хинкали "Кахетинские" — с чистой свининой.

Хинкали из чистой говядины — своего имени не имеют.

Хинкали со всем остальным, например, с овощами, грибами, и так далее. Не ценятся.

 

В 2016 году в оборот вошли хинкали с бараниной. Не стоит их идеализировать. В хинкали ценится бульон, а баранина не очень сочное мясо. Баранные хинкали всегда слишком сухие.

 

Пить с ними лучше всего пиво или водку. С вином оно никак не сочетается, разве что с самым грубым деревенским. 

С культурной точки зрения современные хинкали — элемент культуры XXI века. В советское время хинкали были пищей для брутальных мужиков. Они стоили 10 копеек за штуку и было принято брать 10 штук на рубль и кружку пива на 40 копеек. Многие старики хорошо помнят такой "заход на рубль сорок". В хинкальных не было стульев, только высокие столы, как в пивной. Женщины обходили хинкальные стороной. Говорят, где-то в Тбилиси была «дамская» хинкальная со стульями. Дух брутальности ещё витает в старых заведениях вроде "Вельяминова".

Где в Грузии самые лучшие хинкали? В 2020 году таких мест несколько. Для начала выделяется кучка ресторанов в арагвском ущелье к северу от Пасанаури и заведение «Пасанаури гарден» в самом городе.  В последние годы там стали делать настоящие пасанаурские хинкали. Во всех, даже в соседнем баварском ресторане. Нормально организованная экскурсия в Казбеги обычно включает в себя остановку в Пасанаури.

 

В самом Тбилиси в последнее время хвалят сетевой ресторан "Пасанаури". Слава "Вельяминова" постепенно уходит.

 

А город Кутаиси, где хинкали всегда были едой нетипичной, вдруг прогремел рестораном "Эльдепо" на углу Табидзе и Гришашвили. Он действительно хорош.

 

В городе Телави по сей день живёт и процветает заведение «Зодиак», с реально неплохим продуктом.