Хинкали (ხინკალი) – это еда, отдаленно напоминающая  пельмени или манты. Явно пришла из Китая, возможно, вместе с монголами. Сейчас хинкали делают по всей Грузии, хотя это «восточная» еда,  ее родина – Кахетия и Мцхета-Мтианети. За настоящими хинкали надо ехать в Пасанаури. Самегрело – самый нехинкальный регион. В Аджарии и Гурии они попадаются нечасто и здесь их как бы не обязаны уметь правильно готовить.

 

 

 

Хинкали – выгодная еда. Штука стоит обычно 60 тетри. В горных районах типа Казбеги цена взлетает до 70 тетри, в Кутаиси и Амбролаури – 50. Я обычно брал 5 штук и мне хватало. То есть, хинкали – это еда на 2-3 лари. Это выходит дешевле, чем харчо за 5 лари, тем более что к харчо в комплекте идет хлеб за дополнительный 1 лари.

 

Хинкали должны продаваться в хинкальных (сахинкле), но в реальности делаются где угодно.

 

В Грузии их потребляют сразу десятками, поэтому бывают места, где отказываются готовить хинкали менее 20 штук. Этим славится знаменитая хинкальная в селе Парцхиси около Тетрицкаро. В Тбилиси хинкальных много, и которая из них лучше – вопрос дискуссионный. В народе считается, что лучшие хинкали зарождаются в "Вельяминовской хинкальной" на улице Дадиани. На мой взгляд, в "Мачахеле" они лучше. Многие хвалят продукцию "Дома хинкали" на проспекте Руставели. 

 

Хинкали иногда продают в маркетах – мороженые, как пельмени. Это дешево, но качество обычно скверное.

Правильный хинкали имеет вид узелка или пирамидки. Внутри – мясо и бульон. Отсутствие бульона – это дефект, свойственный мороженым хинкали. Поедается хинкали следующим образом. Пирамидка берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Осторожно выпивается бульон. Дальше постепенно поедается все остальное, кроме самого хвостика, где тесто не очень съедобное. Некоторые по неопытности начинают съедение с хвостика, что невкусно и неправильно.

 

Теперь о вариациях. Хинкали бывают примерно десяти видов. 

 

Хинкали "Калакури" - это то, что продается везде: внутри фарш из двух типов мяса с примесью травы.

Хинкали "Мтиалури" - то же самое, но бнз травы.

Хинкали "Пасанаурули" - с рубленым мясом вместо фарша.

Хинкали "Кахетинские" - с чистой свининой.

Хинкали из чистой говядины - своего имени не имеют.

Хинкали с сыром (иногда различаются с сыром и с сулугни).

 

В 2016 году в оборот вошли хинкали с бараниной. Не стоит их идеализировать. В хинкали ценится бульон, а баранина не очень сочное мясо. Баранные хинкали всегда слишком сухие.

 

Пить с ними лучше всего пиво или водку. С вином оно никак не сочетается, разве что с самым грубым деревенским. 

 

Где в Грузии самые лучшие хинкали? В 2018 году таких мест несколько. Для начала выделяется кучка ресторанов в арагвском ущелье к северу от Пасанаури. В последние годы там стали делать настоящие пасанаурские хинкали. Во всех, даже в соседнем баварском ресторане. В самом Тбилиси в последнее время хвалят сетевой ресторан "Пасанаури". А город Кутаиси, где хинкали всегда были едой нетипичной, вдруг прогремел рестораном "Эльдепо" на углу Табидзе и Гришашвили.