Хинкали (ხინკალი) – это еда, отдалённо напоминающая  пельмени или манты. Она явно пришла из Китая, возможно, вместе с монголами. Сейчас хинкали делают по всей Грузии, хотя это «восточная» еда,  её родина – Кахетия и Мцхета-Мтианети. За настоящими (в народном понимании) хинкали желательно ехать в Пасанаури. Самегрело – самый нехинкальный регион. В Аджарии и Гурии они попадаются нечасто и здесь их как бы не обязаны уметь правильно готовить.

 

 

 

Ниже упоминаются доковидные цены. В ковидные годы 1 хинкаль стал стоить 1 лари, а в военное время может и ещё подорожать.  

 

Хинкали – выгодная еда. Штука стоит обычно 80 тетри. В горных районах типа Казбеги цена взлетает до 1 лари, в Кутаиси и Амбролаури бывает по 60. Можно взять 5 штук на 4 лари и этого будет достаточно. То есть, хинкали – это еда на 3-4 лари. Это выходит дешевле, чем харчо за 6 лари, тем более что к харчо в комплекте идёт хлеб за дополнительный 1 лари.

 

Но. Около 2019 года пришла мода делать хинкаль двух размеров: мини-хинкаль за нормальную цену и макси-хинкаль за заряженую. Например 1 лари и 85 тетри в "Мачахеле". То есть, вы заказывате хинкали, а вам приносят сразу макси-версию за макси-цену.

 

Хинкали должны продаваться в хинкальных (сахинкле), но в реальности делаются где угодно.

 

В Грузии их потребляют сразу десятками, поэтому бывают места, где отказываются готовить хинкали менее 20 штук.  В Тбилиси хинкальных много, и которая из них лучше – вопрос дискуссионный. Одно время считалось, что лучшие хинкали зарождаются в "Вельяминовской хинкальной" на улице Дадиани, потом в моде стал ресторан «Пасанаури». На мой взгляд, в "Мачахеле" они лучше. Многие хвалят продукцию "Дома хинкали" на проспекте Руставели. 

 

Хинкали иногда продают в маркетах – мороженые, как пельмени. Это дешево, но качество обычно скверное.

Правильный хинкали имеет вид узелка или пирамидки. Внутри – мясо и бульон. Отсутствие бульона – это дефект, свойственный мороженым хинкали. Поедается хинкали следующим образом. Пирамидка берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Осторожно выпивается бульон. Дальше постепенно поедается все остальное, кроме самого хвостика, где тесто не очень съедобное. Некоторые по неопытности начинают съедение с хвостика, что невкусно и неправильно.

 

Теперь о вариациях. Хинкали бывают примерно десяти видов. 

 

Хинкали "Калакури" — это то, что продается везде: внутри фарш из двух типов мяса с примесью травы.

Хинкали "Мтиалури" — то же самое, но бнз травы.

Хинкали "Пасанаурули" — с рубленым мясом вместо фарша.

Хинкали "Кахетинские" — с чистой свининой.

Хинкали из чистой говядины — своего имени не имеют.

Хинкали со всем остальным, например, с овощами, грибами, и так далее. Не ценятся.

 

В 2016 году в оборот вошли хинкали с бараниной. Не стоит их идеализировать. В хинкали ценится бульон, а баранина не очень сочное мясо. Баранные хинкали всегда слишком сухие.

 

Пить с ними лучше всего пиво или водку. С вином оно никак не сочетается, разве что с самым грубым деревенским. 

С культурной точки зрения современные хинкали — элемент культуры XXI века. В советское время хинкали были пищей для брутальных мужиков. Они стоили 10 копеек за штуку и было принято брать 10 штук на рубль и кружку пива на 40 копеек. Многие старики хорошо помнят такой "заход на рубль сорок". В хинкальных не было стульев, только высокие столы, как в пивной. Женщины обходили хинкальные стороной. Говорят, где-то в Тбилиси была «дамская» хинкальная со стульями. Дух брутальности ещё витает в старых заведениях вроде "Вельяминова".

Хинкали и пельмени очень похожие продукты, и можно подумать, что это одно и то же. Но нет, это очень разные птицы. Например, в Грузии делают очень хорошие пельмени с сыром. Делают и хинкали с сыром, но они по сути не отличаются от ачмы или макарон с сыром. А пельмени отличаются.

 

Пельмени можно морозить. Хинкали морозить категорически противопоказано. Видимо, заморозка ухудшает и пельмени тоже, но в силу их размера дефект проявляется слабо. У хинкали же дефекты заморозки сразу бросаются в глаза. Например, трескается тесто и вытекает бульон.

 

Пельмени вполне поедаемы со сметаной, но есть хинкали со сметаной решится не каждый. Просто рука не поднимается.  

Где в Грузии самые лучшие хинкали? В 2020 году таких мест несколько. Для начала выделяется кучка ресторанов в арагвском ущелье к северу от Пасанаури и заведение «Пасанаури гарден» в самом городе.  В последние годы там стали делать настоящие пасанаурские хинкали. Во всех, даже в соседнем баварском ресторане. Нормально организованная экскурсия в Казбеги обычно включает в себя остановку в Пасанаури.

 

В самом Тбилиси в последнее время хвалят сетевой ресторан "Пасанаури". Слава "Вельяминова" постепенно уходит.

 

А город Кутаиси, где хинкали всегда были едой нетипичной, вдруг прогремел рестораном "Эльдепо" на углу Табидзе и Гришашвили. Он действительно хорош.

 

В городе Телави по сей день живёт и процветает заведение «Зодиак», с реально неплохим продуктом.

Хинкали — необычный товар. Их отсутствие иногда (но не всегда) говорит об ответственности владельцев заведения. Хинкали производятся непросто, требуют  большого количества рабочих рук, поэтому окупаются только при больших объёмах продаж. Большинство ресторанов не имеют такого объёма и у них вознкает выбор: или убрать хинкали из меню, или закупать мороженые хинкали и варить их под заказ. И придётся продавать мороженые по цене обычных, иначе их вообще никто не станет есть.

 

Таким образом, если в меню маленького ресторана есть хинкали, то это значит, что они наверняка мороженые. Если в меню хинкали нет, это значит, что хозяева решили быть честными с миром до конца. 

Некоторые люди время от времени склоняют слово, получая «хинкалей», «хинкалями» или «хинкалям». Правильно это или нет? В русском языке до XVIII века склонялось любое существительное. Это базовое правило всех славянских языков. Но потом под влиянием французского языка в дворянской среде перестали склонять иностранные имены и иностранные слова. А в деревенской продолжали склонять. При составлении словарей и правил зафиксировали дворянскую моду, а не провинциальную. В итоге, по букве правил хинкали склонять нельзя. Но по духу славянских языков это склонять можно.

 

Но надо знать, что в Грузии силён прескриптивизм, и склонение хинкали/-лей может у кого-то вызвать бурю гнева. Это примерно как есть хинкали вилкой.